Стрельченко Е.А.
Дальневосточный федеральный университет
МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЕЛКА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Аннотация
Измерение качества белка обычно неспецифично, то есть, если сравнить его с анализом минералов, можно обнаружить, что в случае минералов измеряется конкретное вещество. Однако с белками качество зависит от количества не менее 9 аминокислот. Качество белка зависит от баланса между соответствующими аминокислотами, от которых зависит использование белка. Взаимодействия между диетическим белком и потреблением энергии были предметом многих исследований на людях, а также на сельскохозяйственных и лабораторных животных. В результате, различные методы оценки белка дают разные результаты для пищевой ценности. В данной работе рассмотрены и исследованы методы биологической оценки качества белка, приведенные разными ученными, а так же процедуры с использованием химического состава были применены для оценки белка.
Ключевые слова: оценка белка, биологическая ценность, индекс незаменимых аминокислот, коэффициент эффективности белка.
Keywords: protein assessment, biological value, index of essential amino acids, protein efficiency coefficient.
Биоанализ качества белка. Биологическая оценка качества белка обычно проводится с использованием крыс. В 1919 году Осборн ввел термин «коэффициент эффективности белка», биологический метод, основанный на численном выражении стимулирующей рост ценности белка. Эта гипотеза, предложенная Осборном, была «оптимумом белка, который определяется не только абсолютным количеством, но и его качеством». Из этой работы было обнаружено, что источники белка можно оценить, сравнивая относительный прирост веса животного, получавшего материал, с фактическим количеством потребляемого белка.
Согласно Бендеру, это считалось самым простым методом измерения пищевой ценности белков. У этого метода есть два основных недостатка. Во-первых, коэффициент эффективности белка, измеренный для любого белка, увеличивается с потребляемым количеством. Для поддержания массы тела требуется определенное количество белка, и только рост, превышающий это количество, доступен для роста. Следовательно, когда потребляются большие количества, для роста доступно больше, и в результате получается более высокий коэффициент эффективности белка. Во-вторых, метод основан на предположении, что увеличение массы тела на белоксодержащей диете пропорционально оставшемуся белку. Это было неоднократно показано, что состав веса увеличивается в зависимости от типа диеты в течение 6-8 недель обычных экспериментов. Коэффициент эффективности белка открыт для другой критики [1, 5].
Бендер и Доелл указали, что прирост массы тела постоянен по составу и не действителен. Они утверждали, что результат может варьироваться в зависимости от уровня белка в рационе и что на результаты влияет потребление пищи. Кроме того, не принимается во внимание техническое обслуживание. Весь потребляемый белок используется для роста. Метод приписывает нулевое значение белку, который не позволяет рост. Чтобы скорректировать зависимость коэффициента эффективности белка от потребления пищи, предложили использовать метод коэффициента наклона, при котором потеря веса контрольной группы животных, получавших диету без белка, а также увеличение веса испытуемой группы считается. Это требует тестирования белка на нескольких уровнях, чтобы дать оценку точности и достоверности анализа [2, 93].
Маклауглан и Кит предположили прямую зависимость, включающую потерю веса небелковой группы крыс, предложенную Бендером и Доэллом и другие уровни диетического белка. С другой стороны, соотношение эффективности белка варьировалось по кривой. Тем не менее, эти прямые отношения являются идеальной ситуацией. Это не обычная форма кривой отклика. Как правило, кривая отклика не прямая, а отклоняется вниз, обрезая ось Y в точке, менее отрицательной, чем потеря веса небелковой группы. Следовательно, значения чистого белка имеют тенденцию падать с увеличением потребления белка [3, 74].
Химические методы. Многие процедуры с использованием химического состава были применены для оценки белка. Митчелл и Блок разработали систему «химических показателей», основанных на количестве незаменимых аминокислот в белке по сравнению с уровнем, присутствующим в эталонном белке, выбранном для его превосходного питания [4, 41]. Митчелл обнаружил, что химические показатели имеют высокую степень корреляции (r = 0,95) с опубликованными биологическими значениями пищевых белков. Однако Митчелл указал в своих работах, что биологическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания незаменимых аминокислот, и что химическая оценка является показателем ценности белка только для роста, потому что он предполагал, что отсутствие незаменимая аминокислота делает белок полностью недоступным даже для поддержания тканей. Это предположение не соответствовало наблюдениям, изложенным Мэйсоном и Палмером [5, 2].
Соотношение энергии и белка. Оценки потребности в белке действительны только тогда, когда потребности в энергии полностью удовлетворены. Когда общее потребление энергии является недостаточным, некоторое количество диетического белка используется для производства энергии и не может удовлетворить потребности в белке. Дальнейшее увеличение потребления белка для достижения безопасных уровней имеет ограниченную эффективность и неэффективно, если потребности в энергии не удовлетворяются одновременно. Максимальное потребление диетического белка, необходимого для достижения азотистого баланса, зависит не только от аминокислотного состава и усвояемости белка, но также от состава и адекватности рациона в целом.
К наиболее важным диетическим факторам, влияющим на удержание азота в рационе, относятся: i. Количество белковой и небелковой энергии в рационе ii. Количество общего азота iii [6, 44]. Потребление незаменимых аминокислот. Взаимодействия между диетическим белком и потреблением энергии были предметом многих исследований на людях, а также на сельскохозяйственных и лабораторных животных . Исследования на людях показывают, что белковый метаболизм очень чувствителен к потреблению энергии, уровень потребления энергии влияет на предполагаемую минимальную потребность в диетическом белке, а влияние потребления энергии и белка имеет важные последствия. для количественной оценки потребности человека в белках. Кэллоуэй обнаружил, что как у детей, так и у взрослых, у мужчин и женщин, увеличение энергии рациона от незначительно ниже поддерживающих уровней до роскошных уровней приводит к более положительному или менее отрицательному балансу. Утверждалось, что этот эффект требует присутствия достаточного количества белка адекватного качества, чтобы обеспечить баланс азота. В этом исследовании были исследованы изменения в соотношении энергии и белка в прорастающих зернах и влияние обработки на это соотношение [7, 51].
Литература:
- Akeson, W. R., AND Stahman M. A. (1964). A pepsin pancreatin digest index of protein quality evaluation. J. Nutri. 83; 257.
- Balinga, B. P., Bayliss M. E. And Lyman C. M. (1959). Determination of free lysine «-amino groups in cotton seed meals and preliminary studies on relation to protein quality. Arch. Biochem. Biophys. 84: 1.
- Malomo Olu and Alamu Ezekiel Adediran: Protein Evaluation of Foods Bender, A. E. And Miller, D.S. (1953). A new brief method of estimating rat protein value. Biochem. J. 53, VII-VII
- Bender, A. E. (1971). Processing damage to protein foods. Paper presented at 18th PAG. Meeting Room (1971), PAG BULL., p. 10.
- Bender, A. E. And DOELL, B. H. (1957). Biological evaluation of protein; a new aspect. Brit. J. Nutri. 11: 140
- Mclanghlan, J. M. and Keith M. O. (1975). Bioassays for protein quality. In: protein nutritional quality of foods and feeds. Vol. I (ed. M. Friedman). Marcel Dekker Inc., New York.
- Miller D.S. and BENDER, A. E. (1955). The determination of the net utilisation of proteins by a shortened method. Brit. J. Nutri. 9: 382.