Пилипенко А.А.
Канд. полит. наук, Севастопольский государственный университет, г. Севастополь
ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
Аннотация
В статье рассмотрено применение нетрадиционного пищевого сырья в кондитерских изделиях.
Abstract
The article discusses the use of non-traditional food raw materials in confectionery.
Ключевые слова: кондитерские изделия, пищевое сырье, питание.
Keywords: confectionery, food raw materials, food.
Питание выступает одним из первостепенных факторов, оказывающих значительное влияние на здоровье, работоспособность, трудовой потенциал, творческую активность и продолжительность жизни человека по причине того, что все жизненно важные вещества организм получает с пищей. Под влиянием метаболизма питательные вещества преобразуются в элементы структуры клеток, обеспечивая организм материалом и энергией.
Основным источником важных для человеческого организма пищевых веществ выступают мучные кондитерские изделия, пользующиеся заслуженной популярностью. При этом кондитерские изделия обладают значительным недостатком. Чрезмерное потребление мучных кондитерских изделий вызывает нарушение сбалансированности энергетической ценности и пищевых веществ рационов питания. Причиной этого выступает высокое содержание жира, углеводов и низкое содержание или полное отсутствие пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Необходимость разработки технологии изготовления кондитерских изделий с обогащением их состава функциональными ингредиентами, не вызывающих изменения органолептических свойств продукта, но, при этом, снижающих его калорийность, вызвана формированием системы здорового питания населения.
Основной целью данной статьи является определение основных векторов развития технологий приготовления кондитерских изделий в части применения нетрадиционного пищевого сырья. Современные диетологи в своих исследованиях доказывают взаимосвязь между продолжительностью жизни человека и замещением доли несбалансированных продуктов питания полноценными пищевыми продуктами, имеющими в основе своей растительное сырье, а также применением функциональных составляющих в кондитерском производстве. Должное внимание необходимо также уделять источникам получения функциональных ингредиентов и способам их применения в производстве кондитерских изделий. Разработана классификация функциональных ингредиентов – подсластителей, сахарозаменителей, пищевых волокон и пр., которые применяются в кондитерском производстве, с учетом этих тенденций [1].
Предложено усовершенствовать технологию кондитерского производства насыщением этих продуктов питания белковыми нутовыми препаратами и витаминно-минеральными комплексами [2]. Данные предложения базируются на всестороннем изучении применения разных видов обогатителей в кондитерском производстве. Выявлено, что максимальное обогащение минералами и витаминами наблюдается при применении комбинированной белковой нутовой смеси. Для изготовления белковой нутовой смеси применяется нутовое «молоко» и нутовая мука. Особое внимание рекомендовано обращать на аминокислотный скор белков в полученной нутовой смеси. Примечательно, что при всех способах изготовления дрожжевого безопарного и дрожжевого теста наблюдается высокая степень сохранности витаминов и минеральных веществ. Способ, посредством которого готовится тесто, почти не влияет на степень сохранности витаминов, поступающих с нутовой белковой смесью, в частности рибофлавина, ниацина. Уровень витамина В2 составляет 84,6-85,6 %, витамина РР – 96,5%-98,2%. Существенные отклонения были получены для тиамина В1 и фолиевой кислоты. Дрожжевое приготовление теста максимизирует сохранность данных витаминов: витамин В1 47,3%, фолиевая кислота 84,6%. Приготовление теста без дрожжей характеризуется минимальными значениями показателей: -37,1% и 43,2% соответственно. По мнению авторов, данные результаты явились следствием неустойчивости данных витаминов в щелочной среде по причине увеличения рН среды теста с 6,1 до 6,8 в дрожжевом тесте и с 8,0 до 8,5 в бездрожжевом тесте при добавлении нутовых белковых препаратов.
Широкие перспективы открываются в применении ягод в кондитерских изделиях, в том числе использование крыжовника, являющегося добавкой, обогащающей полезными веществами кондитерские изделия [3]. С целью увеличения ассортимента изделий кондитерского производства с увеличенной пищевой ценностью представлена рецептура приготовления сахарного печенья из полуфабриката на основе крыжовника сорта «Конфетный». Плоды крыжовника с дозировкой 5..10..15% в виде порошка используются в рецептуре сахарного печенья. Максимальные органолептические свойства зафиксированы в изделиях на основе 10%-й добавкой. Установлено положительное влияние на качественные показатели готовых продуктов в мучных кондитерских изделиях (пористость печенья и цвет его поверхности) использование полуфабриката на основе крыжовника «Конфетный». Данное влияние обусловлено более высоким содержанием сухих веществ и снижения щелочности в изделии.
Также отмечается эффективность применения в мучных кондитерских изделиях сухого порошка голубики [4]. Модифицированный рецепт кекса включает порошок ягод в дозировке 3,5%, 4,5% и 5,5 % к муке.
Эффективность введения сушеного порошка голубики в состав мучных кондитерских изделий установлена эмпирическим путем [4]. Усовершенствованный соответствующим образом кекс ягод голубики соответствует значениям дозировки в размере 3,5..4,5..5,5% к муке. Достижение наивысших значений органолептических и физико-химических показателей были зафиксированы при добавлении 3,5% порошка голубики. Более высокая пищевая ценность, обогащенная клетчаткой, органическими кислотами и витаминами, была обеспечена при обеспечении 3,5% порошка голубики.
Представленная технология нового мучного сырья на примере кондитерского изделия «Татлытэш» приготовляемого по фритюре [7]. Рецептура изделия обогащена активированными хлебопекарными дрожжами с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ, сочетание которых оптимально сбалансировано. По итогам исследования мучное кондитерском изделие «Чак-Чак» значительно уступило изделию «Татлытэш» по пищевой ценности при значительном превышении по энергетической ценности. Многие проблемы, вызванные отсутствием рационального питания человека, профилактики ожирения, сердечно-сосудистых и гипертонических заболеваний могут быть успешно разрешены путем применения изделия «Татлытэш».
Необходимость создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и причины, приведшие к ней, рассмотрены и тщательно проанализированы [8]. В этой связи проанализирован химический состав пшеничной муки и порошка тыквы, который приготовлен из семян, имеющих в своей основе ненасыщенные жирные кислоты, растительный белок, пищевые волокна, минеральные вщества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк и медь), витамины В1, В2, РР и С. Наибольшее насыщение минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, по содержанию пищевых волокон обеспечивается пои добавлении 8% тыквенного порошка в состав кекса «Столичный», тем самым, превращая его в функциональный продукт питания.
Разработанная технология изготовления творожного крема с добавлением пищевой добавки «Модифилан», в размере не превышающем 2% от общего объема творожной массы, характеризуется улучшенным минеральным составом, а по содержанию йода этот крем можно отнести к функциональным продуктам. Суточная потребность организма человека в йоде полностью удовлетворяется одной порцией крема. Предприятия общественного питания значительно расширяют ассортимент продукции за счет использования его в технологии производства заварных изделий [9].
На основе рецептуры кекса «Столичный» путем замены пшеничной муки мукой нутовой, рисовой и ячменной, разработано кондитерское изделие – кекс «Ароматный» и кекс «Атлет» [10]. Полученный в результате продукт значительно превосходит аналоги по своим органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям: привлекательный желтый цвет изделий в изломе, увеличение на 30-40% удельного объема, снижение щелочности. Формирование структурно-механических свойств и содержание ароматобразующих веществ готовых изделий при выпечке обеспечено путем применения нетрадиционных видов муки. Усовершенствование технологии производства кексов позволило увеличить среднее содержание белка на 50%, пищевых волокон более чем в 1,5 раза, усвояемые углеводы уменьшились на 15%. Общее содержание микронутриентов, а именно калия, кальция, магния, фосфора, железа, йода, селена, витаминов группы В, РР, возросло более чем в 2 раза.
Энергетическая ценность данного вида изделий снизилась на фоне среднего повышения биологической ценности на 9%. Традиционный кекс «Столичный» значительно уступает по своему значению гликемического индекса (80%) вновь разработанным кексам, имеющим значение аналогичных показателей в диапазоне 65-66%. Включение разработанного изделия в рацион питания населения способствует обогащению его растительным белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.
Выводы:
- в технологии производства кондитерских изделий для снижения калорийности и повышения биологической ценности наблюдается тенденция замены в рецептурах пшеничной муки на нутовую, льняную, тритикалиевую, сорговую, рисовую, ячменную, кукурузную, черемуховую.
- в рецептах кондитерских изделий вводят жмыхи из нетрадиционных видов сырья, содержащие пищевую клетчатку.
Литература:
- Kurakina A.N. et. al. Functional ingredients in the production of confectionery // Modern problems of science and education. 2015. № 6. P. 468-472.
- Аникеева Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения // Пищевая индустрия. 2012. № 13. С. 16-18.
- Типсина Н.Н. Использование крыжовника в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ 2015. № 4. С. 41-44.
- Типсина Н.Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. 2015. № 11. С. 150-154.
- Alexeev G.V. et. al. Use of flaxseeds in the flour confectionery // International Food Research Journal. 2015. №3. P. 1156-1162.
- Ankit G. et.al. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine& modern functional food // J. Food Sci. Technol. 2014. № 9. P. 1633-1653.
- Старовойтова О.В. Новое мучное кондитерское изделие «Татлытэш» // Вестник Казанского технологического университета. 2012. № 4. С. 193-195.
- Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. № 3. С. 94-99.
- Коршунова А.Ф. Обоснование технологии функциональных изделий на основе творога // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 69-72.
- Боташева Х.Ю. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 11. С. 32-36.