Завалова И.В.
Московского государственного университета технологий и управления им. К. Г. Разумовского, специальность «экономика», г. Москва
ВЛИЯНИЕ ВИДА УПАКОВКИ НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ГОДНОСТИ ПРИ ХРАНЕНИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ
Аннотация
В настоящее время наблюдается рост производства полуфабрикатов в том числе из свинины, однако хранение мясных систем сопровождается изменениями, вызванными действием ферментов микроорганизмов, а так же тканевых ферментов. В этой связи разработка технологии охлажденных п/ф из свинины, обеспечивающая их высокое качество и стабильность свойств при низкотемпературном воздействии является актуальной.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, упаковка, срок хранения.
Keywords: meat semi-finished products, packaging, shelf life.
Мясо и мясные продукты незаменимы в нашей жизни. В последнее время в России мясные полуфабрикаты стали пользоваться большим спросом у потребителей, которые постепенно приходят к убеждению, что полуфабрикаты очень удобны. Это практически единственный способ, не прилагая больших усилий, вкусно и быстро накормить всю семью. Среди ведущих тенденций российского мясного рынка можно отметить переориентацию покупателей с замороженных мясных товаров на охлажденные. Сегодня производство мясных полуфабрикатов можно назвать одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности.[4]
Известно, что охлажденные мясные полуфабрикаты имеют небольшой срок годности и несоблюдение режимов может негативно сказаться на качестве продукта.
Вопросам, связанным с разработкой холодильных технологий и воздействием низких температур на биологические объекты уделяется большое внимание.[1, 115] Значительный вклад в развитие холодильной техники и технологии, систематизацию исследований и обобщение опыта работы холодильных предприятий внесли российские ученые Д.А. Христодуло, Я.Я. Никитинский, Ф.В.Церевитинов, Н.А.Головкин, Г.Б.Чижов, Э.И. Каухчевили, Н.К. Журавская.[6]
В зависимости от ассортимента мясной продукции (мясо, деликатесная мясная продукция, колбасы, фарш т.д.), способов ее упаковки, оборудования, для упаковки подбираются материалы, отвечающие определѐнным требованиям. Чтобы сохранить ценный продукт необходимо высокое качество как мясной продукции, так и качество используемого упаковочного материала.[6] Ассортимент выпускаемых пленок в настоящее время велик и требуется проводить ряд исследований, чтобы установить возможность применения материала для упаковки конкретной продукции.
Для сохранения качества производимой пищевой продукции используются различные виды упаковки. Актуально использование в упаковке полимерных материалов.[4] Однако исходное сырье и получаемая продукция может существенно отличаться у разных поставщиков и производителей, что требует индивидуализированного подхода к выбору упаковки и прогнозированию сроков годности для конкретной продукции конкретного производителя.
В настоящее время на территории Российской Федерации большим спросом пользуются натуральные мясные охлажденные полуфабрикаты, упакованные под вакуумом и в условиях модифицированной газовой среды. Оба вида упаковки продлевают срок хранения продукции, обеспечивают товарный вид и защищают содержимое от повреждений.[5, 214] Однако, принципы защиты мясных систем значительно отличаются. Так, в условиях модифицированной газовой среды (МГС) для замедления размножения бактерий и окисления жиров в мясе при его перевозке производители опробовали газ специального состава. Он препятствует развитию микрофлоры и способствует сохранению цвета свежего мяса. Оснoвными компoнентами являются тpи газа — кислорoд, углeкислый гaз и aзoт. А при использовании вакуумной упаковки, при помощи оборудования и материалов с низким уровнем проницаемости кислорода достигается полное удаление воздуха из емкости.[5, 227]
Высокие показатели качества полуфабрикатов обеспечивают крупное промышленные предприятия. На сегодняшний день рынок Российской Федерации обеспечен отечественной свининой.[2, 175-178]
Одним из крупнейших поставщиков охлажденных полуфабрикатов из свинины на российский рынок является АО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод». Он выпускает около 40 наименований охлажденных полуфабрикатов, что составляет порядка 80 тысяч тонн в год.
На производственных линиях вырабатываются полуфабрикаты упакованные в вакуум, а так же в условиях модифицированной газовой среды.
В 2018 году на линиях предприятия было выработано около 1 миллиона тонн продукции, в том числе из свинины 211,8 тысяч тонн.
Под воздействием негативного отношения потребителей к добавкам с индексом «Е», сформировалась устойчивая тенденция — создание мясных продуктов с так называемой «чистой» или «зеленой этикеткой».[1, 284] Высокое качество и стабильность свойств при хранении полуфабрикатов в охлажденном состоянии может быть достигнуто при использовании различных видов упаковки.
Барьерную роль упаковки можно усилить, добавляя антиоксиданты, и консерванты, в т.ч. натурального происхождения. Что позволит продлить срок годности, сохранив при этом «чистую этикетку», т.е. производство продуктов без индекса Е.
Литература:
- Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст]: учебное пособие для вузов / Л. Т. Алехина, А. М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат 2015.
- Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. — Перевод с англ. — М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. — 236 с. 34 табл., 14 ил.
- Нагарокова Д. К., Нестеренко А. А. Анализ российского рынка полуфабрикатов // Молодой ученый. — 2015. — №2.
- Современное состояние и перспективы развития мясной отрасли АПК.: [Электронный ресурс].
- Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
- «Продиндустрия» Январь – Февраль 2016 г.